pulque

El pulque, una antigua tradición que se mantiene viva

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12 Sep , 2018  

Consumido en México desde tiempos prehispánicos, el pulque es una bebida alcohólica fermentada elaborada a base de aguamiel o savia de maguey, también conocido como agave pulquero, una planta cactácea cultivada en el Estado de México, Hidalgo, Puebla y Tlaxcala, donde se encuentran las condiciones idóneas de suelo, clima y altura para el desarrollo de este tipo de maguey.

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En tiempos prehispánicos el pulque era considerado una bebida sagrada, tomada por los sacerdotes y los reyes. Al pueblo sólo se le permitía consumirlo en las fiestas, pero siempre con moderación, porque andar en estado de ebriedad era un delito castigado incluso con la muerte. No fue hasta el tiempo de la Colonia cuando su consumo se liberó, lo que representó grandes ingresos para la Corona española, pues se cobraba un impuesto por cada barril de pulque que entraba a la Ciudad de México.

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A finales del siglo XIX había varias haciendas pulqueras dedicadas al cultivo del maguey y a la elaboración de pulque. Con la construcción del ferrocarril, estas haciendas comenzaron a transportar  pulque en barriles en grandes cantidades hasta las grandes ciudades para su consumo, haciendo a los hacendados tan acaudalados con la venta del pulque que se les conocía como “la aristocracia pulquera”.

A  principios del siglo XX había más de mil pulquerías sólo en la capital del país, tenían nombres picarescos y en su interior había una división para que las mujeres pudieran entrar a beber también. El piso se cubría con aserrín y se colgaba papel picado de colores del techo. En algunas pulquerías se servían antojitos mexicanos.

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Al lugar donde se prepara el pulque se le llama el tinacal, allí se deposita el aguamiel en tambos donde los microorganismos transforman el azúcar en alcohol para convertirlo en pulque. Hay dos formas de beber pulque, la primera es al natural como sale del tinacal, y  a la segunda se le llama curado,  que consiste en agregarle alguna fruta o verdura como piña, apio, tuna, guayaba, fresa, piñón, nuez, jitomate o limón, lo que le da el sabor distintivo  del ingrediente que se agrega.

Se dice que el pulque es muy nutritivo y posee propiedades curativas y reparadoras de la mucosa y la flora gastrointestinal, debido a la gran cantidad de microorganismos que intervienen en su fermentación. Su uso con moderación se recomienda para enfermedades gastrointestinales, para el tratamiento de úlceras gástricas, gastritis y esofagitis.

Aunque el consumo de pulque en la actualidad es mucho menor que el de la cerveza, en años recientes ha resurgido entre mexicanos y turistas extranjeros la moda de tomar esta bebida de origen prehispánico, por lo que esta antigua tradición se mantiene viva. Si quieres conocer más sobre la cultura del pulque, escápate a Tlaxcala y visita las antiguas haciendas pulqueras donde aprenderás todo sobre la elaboración del pulque, podrás conocer un tinacal y degustar pulque recién preparado.

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Janine Dávila Madrid
Soy originaria de México, D.F. y actualmente vivo en Quintana Roo. Escribo sobre viajes, turismo, gastronomía, cultura, vida salvaje, maravillas naturales y lugares escondidos para visitar.

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